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Indice

Il made in Italy a tavola. Antropologia del buon gusto italiano di Marino Niola

Uniti nella diversità

  1. Ferrari. L’irresistibile ascesa delle bollicine italiane
  2. Illy. Il caffè buono: unico, globale, hi-tech e sostenibile
  3. Felicetti. Oltre tutti i luoghi comuni della pasta
  4. Mutti. Rosso emiliano, ovvero “l’altro” pomodoro
  5. Associazione Nazionale Elicicoltori Globalizzati? No, elicoidali! La rivincita della chiocciola
  6. Nonino. Alle origini dell’aristocrazia della grappa
  7. Mieli Thun. Da un’arnia d’eccellenza una nitida istantanea del territorio
  8. Gennari. Il Parmigiano come un grand cru di Bordeaux
  9. Loison. Il panettone artigianale che viaggia in rete
  10. Donnafugata. Energia e carattere: quando il vino è donna
  11. Acquerello. La lunga marcia del riso, da commodity a health food

“Qualità per tutti, una sfida possibile” Intervista a Niko Romito

Fuori menu
Gli imprenditori che hanno rivoluzionato il gusto made in Italy

Di Fernanda Roggero

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In questo momento a Dubai, Pechino, Shanghai magari ci sono un importante imprenditore o un alto dirigente politico o una coppia, seduti a un tavolo nei miei ristoranti, e questi uomini e donne stanno per trascorrere una piacevole serata e forse inconsapevolmente stanno per vivere un'esperienza sensoriale illuminante. Stanno per dare un morso all'Italia. Stanno per "ingerire" l'Italia. L'Italia che nel cibo condensa e unisce una millenaria tradizione agricola, culturale, economica. Il cibo trasformato in pietanza è il risultato di un processo peculiare e straordinario che som ma l'esperienza, la passione e la vocazione di territori, comunità e uomini. In questo senso e con questo approccio l'alta ristorazione italiana può essere la migliore espressione del made in Italy che conquista il mondo.

Marino Niola

Uniti nella diversità

Quando mi chiedono di cosa mi occupo e rispondo, un po’ pomposamente, che sono Food&Wine Editor, l’effetto è quasi sempre lo stesso. Che fortunata! Sempre in giro a mangiare e bere. Il che è anche vero – o almeno lo è stato prima che scoppiasse la pandemia – ma non rende giusti zia a chi vuole trattare questo settore per quel che si merita e per cosa rappresenta: un asse portante dell’economia nazionale.

Secondo i dati dell’ultimo annuario Crea, con oltre 522 miliardi di euro. il sistema agroalimentare italiano, dall’agricoltura alla ristorazione, rap presenta il 15% del Pil nazionale, classificandosi primo in Europa per valore aggiunto (31,3 miliardi di euro, davanti alla Francia con 30,2 miliardi). Le produzioni di qualità certificata Dop e Igp si confermano tra le più dinamiche, con un valore di 17 miliardi, il 19% del totale dell’agroalimentare italiano. Il vino ha corso veloce e inanellato primati, riuscendo a superare gli eterni rivali d’Oltralpe nella diffusione sul principale mercato mondiale, gli Stati Uniti.

L’economia del mangiare-bere è il nostro petrolio. Formidabile asset, al pari di turismo e beni culturali, perché porta nel mondo il nostro spirito e stile di vita. Quello che ogni indagine lo conferma – tutti ci invidiano. I prodotti agroalimentari sono i nostri ambasciatori e migliori testimoni, anche a costo di soffrire gli ingiusti effetti di un possente mercato di impostori. I truffaldini artefici di quell’Italian sounding che ci ruba immagine e fatturati.

Come dicono i più esperti, tuttavia, la regola della comunicazione (“purché se ne parli”) finisce per depotenziare anche questo fraudolento mercato parallelo. Dopo aver acquistato Parmesan, a Manhattan come a Shanghai, chi ha la ventura di gustare un vero Parmigiano Reggiano difficilmente ripiegherà di nuovo su un così modesto succedaneo.

Da Dobbiaco a Pantelleria mostriamo una varietà agroalimentare che nessun altro Paese al mondo può vantare. Prodotti di super-nicchia per cultori dell’eccellenza accanto ad una produzione industriale di grande qualità, sempre più attenta ai temi ineludibili della sostenibilità e al sostegno delle realtà territoriali.

Sto illustrando il migliore dei mondi possibili? Certo che no. Come tutta la struttura produttiva del Paese anche l’agroalimentare sconta il nanismo delle imprese, la loro scarsa solidità finanziaria, la difficoltà a fare rete per essere più forti sui mercati esteri, l’ingenuità digitale che in un mondo super-connesso nessuno può più permettersi. Qualcosa si sta muovendo ma il percorso è ancora troppo intermittente e necessita di strategie più solide, soprattutto nel confronto con competitori esteri sempre più agguerriti. I grandi campioni del made in Italy alimentare hanno tracciato la strada, occorre sostenere chi ha spalle meno larghe e dare spazio ai tanti giovani che negli ultimi anni hanno riscoperto l’agricoltura sbaragliando i canoni tradizionali del mestiere.

Quando Nicoletta Picchio, la curatrice di questa collana, mi ha chiesto di scrivere un libro sul settore di cui mi occupo da anni ho avuto una sola incertezza. Come scegliere le storie da raccontare? Quale criterio seguire? Ho deciso di parlare di aziende e persone – soprattutto persone – di cui conosco passione, lungimiranza e coraggio. Nella maggior parte dei casi proseguono una fortunata tradizione familiare, che hanno saputo implementare, aggiornare, rendere più performante e competitiva. Con la lucidità di intuire quando era necessario aprirsi a nuovi investitori o affidarsi alla professionalità di un manager esterno.

Sono undici storie esemplari che coprono diversi settori, differenti modi di porsi sul mercato e anche “stature” alquanto dissimili. All’apparenza poco tiene insieme una grande multinazionale come Illy con il miele artigiano di Andrea Paternoster. Ma chi avrà la pazienza di legge re troverà similitudini profonde. Prima tra tutte, una assoluta, inderogabile fedeltà alla qualità del prodotto.

In queste undici storie leggerete molto di sostenibilità. E non per ché sia divenuto il nuovo mantra della comunicazione aziendale a caccia di green washing. L’approccio sostenibile è strategico. Che sia la scelta biologica per i vigneti delle Cantine Ferrari o la selettività dei forni tori di Mutti.

La capacità di rinnovare un prodotto dei più classici accomuna Felicetti, che ha reso gourmet lo spaghetto, e Gennari dalla cui caparbietà è nato il Parmigiano Riserva.

Lo sguardo strategico all’uso del digitale avvicina Loison, in grado di comunicare direttamente con i clienti a ogni angolo del globo, a Sampò che vuole farne il perno di quella rivoluzione “elicoidale” avviata con il sistema integrato di cui è protagonista la chiocciola.

Solo due donne. Ma che donne. La grappa deve alla vulcanica Giannola Nonino il riconoscimento internazionale (anche tra chi non beve un sorso di alcol). Josè Rallo maschera con grazia, al ritmo di samba, una volontà d’acciaio nel promuovere il vino siciliano in giro per il mondo.

E infine Rondolino, che affida ai figli il futuro del riso nel regno del functional food. Quel cibo del futuro che, oltre a regalarci emozioni, riesce anche a farci stare meglio.

Undici campioni, ciascuno a suo modo, del made in Italy enogastronomico. Ve li presento all’inizio di ogni capitolo. Da lì in poi io sparisco. A parlare, in prima persona, sono loro.

Fernanda Roggero è giornalista del Sole 24 Ore, dove si occupa di Food&Wine e ha diretto per cinque anni il magazine mensile Ventiquattro. Fuori menu è il suo libro d’esordio.